SEFRO : Expression et production des entérotoxines staphylococciques en fabrication de fromages; quantification par une technologie multiplexe et contribution à l'analyse des risques – SEFRO

Les toxi-infections humaines dues aux contaminations alimentaires sont un enjeu économique et un problème de santé publique. Le règlement CE 2073/2005 relatif aux critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires impose le dénombrement des staphylocoques à coagulase positive au stade de la technologie fromagère où leur nombre est le plus élevé et pour les pâtes molles non affinées en fin de fabrication. Pour un seuil de Staphylococcus aureus >105cfu/g, la recherche des entérotoxines staphylococciques (SEs) doit être effectuée par les industriels fromagers. Si S. aureus peut être éliminé des produits alimentaires par des traitements thermiques ou d'éventuelles compétitions microbiennes, il n'en est pas de même des SEs. Notre projet se propose d'apporter, à l'aide d'outils innovants, des réponses aux problématiques suivantes : 1) comprendre les interactions entre S. aureus, la matrice fromagère, les micro-organismes du fromage et les mécanismes de production des SEs en cours de fabrication et d'affinage pour répondre au besoin d'appréciation à l'exposition au danger SEs actuel et 2) développer des techniques spécifiques, simples et fiables d'identification et de dosage de l'ensemble des SEs répertoriées dans les Toxi-Infections Alimentaires Collectives. Nos objectifs consistent en des innovations technologiques qui aideront à se prononcer pour certains fromages à l'égard du risque sanitaire SEs. Les premiers résultats attendus de ce projet sont de comprendre les conditions requises pour l'expression des SEs et leurs niveaux respectifs pendant et en fin de fabrication de fromages. Ils contribueront à la sécurité de ces aliments quant au risque S. aureus. Les applications serviront:
i) à réaliser le contrôle des aliments, notamment les fromages de ce projet, en vue de donner des indications sur comment définir un produit contaminé,
ii) à offrir des outils de contrôle de l'hygiène des aliments dans les hôpitaux et les services sensibles,
iii) à assurer le contrôle légal d'aliments suspectés d'être la cause d'intoxication,
iv) et aussi, à apporter de nouvelles données qui aideront à mener des recherches sur le rôle spécifique et les associations cliniques des SEs.

Pour atteindre ces objectifs, un accord de partenariat a été conclu entre des laboratoires et des représentants de l'industrie fromagère qui acceptent de focaliser leurs efforts sur les produits laitiers et notamment des technologies fromagères spécifiques.

L'équipe 1 (INRA) gère une fromagerie pilote classée « P2 » qui permet de fabriquer les fromages en conditions contrôlées, et dans laquelle il est possible faire varier des paramètres spécifiques du procédé technologique. Les partenaires peuvent donc suivre l'impact de différents paramètres technologiques sur la croissance bactérienne dans un environnement très contrôlé. Dans ce contexte, nous pouvons poser des questions scientifiques (comme l'expression des SEs dans les fromages) et y répondre dans un réel environnement technologique.
L'équipe 2 (AFSSA) est Laboratoire National de Référence et Laboratoire Communautaire de Référence « lait » et « staphylocoques ». Cette équipe a une expérience et une expertise en détection, identification et évaluation des risques microbiens (staphylocoques, SEs, produits laitiers). Les outils de biologie moléculaires (RT-PCR, construction de mutants) développés dans ce projet avec l'équipe 1, visent à mieux comprendre les mécanismes d'expression et de production des SEs dans les fromages.
L'équipe 3 (UPRES-EA-3432) contribue pour son savoir-faire de la technologie multiplexe (BioPlex TM) qui sera utilisée pour développer et mettre au point un kit de multi-détection quantitative, sensible, et rapide pour les SEA, B, C, D, E, G, H, I. Le kit de détection sera évalué dans son application à des matrices fromagères contenant des SEs, produites par des souches de S. aureus à différentes étapes de la fabrication du fromage.
L'équipe 4 (ENSIA) possède une expertise de la cara