INCALIN : Intégration des Connaissances et méthodes de viabilité pour maitriser la qaulité alimentaire – INCALIN

Les enjeux de compétitivité auxquels sont confrontées les IAA portent sur la qualité des produits alimentaires et leur constance. L’objectif du projet est de construire des outils d’aide à la décision pour mieux maîtriser et contrôler la qualité des produits et, à cet effet, des procédés de transformation. Les relations de causalité entre leurs caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques d’une part, et organoleptiques et nutritionnelles d’autre part, en fonction de la succession d’opérations unitaires (par exemple du pétrissage à la cuisson en passant par la fermentation pour la fabrication du pain), demeurent encore méconnues pour un nombre certain de transformations alimentaires. Il s’agit de réduire l’incertitude qui caractérise un processus par le développement ou l’adaptation de concepts, compétences et outils méthodologiques innovants. L’enjeu de ce projet est de comprendre et modéliser le réseau d’interactions qui permet d’expliquer les observations réalisées à différentes échelles et leurs articulations. Pour cela nous proposons de développer des concepts, compétences et outils pour reconstruire ce puzzle de connaissance dans le but d’expliquer et de maîtriser le comportement global du processus. Cela passe par l’intégration des informations ou connaissances ponctuelles capitalisées, à différentes échelles, et sous différents formats (tableaux de données, savoirs d’experts, résultats de simulation de modèles), par l’ensemble des acteurs concernés par ce processus. Les dynamiques à différents niveaux devront être reconstruites et maîtrisées. De plus l’incertitude inhérente aux lois générales qui décrivent le système sera prise en compte. Nous nous intéresserons plus particulièrement dans ce projet à deux champs de recherche complémentaires : (1) Intégrer les connaissances pour réduire notre incertitude sur la dynamique du système étudié, c'est-à-dire l’ensemble des « chemins » que peut parcourir un produit lors de son élaboration. (2) Intégrer les connaissances pour déterminer : (i) les chemins qui permettent d’amener le produit à la cible fixée (tube de viabilité) et (ii) les stratégies de conduite associées ainsi que leur robustesse. Nous proposons dans ce sens une approche couplant la reconstruction de la dynamique du système à la théorie de la viabilité. La reconstruction de la dynamique sera réalisée à partir de méthodes stochastiques bornées par le savoir expert. Nous avons choisi de réunir au service du projet une équipe interdisciplinaire associant des laboratoires fondamentaux (CREA, INRIA, LIP6), qui proposent des formalismes mathématiques originaux, tels la théorie de la viabilité, l’évolution artificielle ou les réseaux bayésiens dynamiques et des partenaires (INRA, professionnels) maîtrisant des applications représentatives de transformations alimentaires complexes : l’affinage des fromages et la panification. Afin de renforcer la dynamique d’équipe et la cohésion entre les partenaires au sein d’INCALIN, nous proposons la création d’une plateforme de recherche qui serait abritée par l’Institut des Systèmes Complexes de Paris - Ile de France, support en terme humain et matériel.