Origine de la variabilité des propriétés des endospores bactériennes et conséquences sur leur survie et leur croissance dans la chaîne alimentaire – MEMOSPORE

Les spores bactériennes contaminant la chaîne alimentaire sont un danger majeur pour la santé publique et un problème récurrent pour la qualité et la salubrité des nombreux produits alimentaires traités thermiquement. La variabilité des conditions de formation des spores (sporulation) influence fortement leurs propriétés de survie et de croissance dans les aliments. Cette variabilité est une source d’incertitude sur l’efficacité anti-microbienne des procédés de transformation. Les objectifs du projet sont de quantifier la variabilité induite par une approche de microbiologie prévisionnelle et de déterminer l’origine (structure et composition des différentes fractions de la spore, en particulier protéome des enveloppes sporales) de ces variations de comportement induites par l’environnement de sporulation. L’écologie des spores bactériennes et les paramètres physiques et chimiques auxquelles les spores en formation sont réellement confrontées dans la chaîne alimentaire seront pris en compte.