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Sécurité alimentaire et défi démographique (DS05) 2017
Projet GlutN

Blé et pains spécifiques pour résoudre la sensibilité au gluten

Première source de calories (20%) et de protéines (22%) dans l’alimentation humaine, le blé est une plante d’intérêt agronomique indéniable, au centre d’enjeux économiques. Son succès repose sur les transformations que la pâte peut subir grâce au réseau de gluten qui se constitue grâce aux protéines de réserve lors de l’hydratation de la farine puis du pétrissage. Si le gluten confère à la pâte des propriétés viscoélastiques uniques, il peut aussi entraîner des problèmes de santé : allergie, maladie cœliaque et sensibilité non-cœliaque au gluten (SNCG). Cette dernière est mal caractérisée et difficile à diagnostiquer en l’absence de biomarqueur clinique. Elle est donc souvent auto diagnostiquée entrainant des régimes sans gluten sans critères cliniques objectifs. Se pose alors, la question du bien fondé d’un tel régime pour les personnes non cœliaques et non allergiques, ce qui a de fortes conséquences pour les consommateurs (risque de régimes déséquilibrés) et pour la filière céréalière.
Dans ce contexte, le projet GlutN vise à élucider des mécanismes responsables de cette pathologie, évaluer sa prévalence et rechercher des biomarqueurs cliniques. Le pain étant la principale forme d’ingestion du gluten, GlutN vise aussi à produire de « nouveaux » pains, qui seraient tolérés par les patients SNCG. Pour cela, des pains seront produits à partir de différentes lignées de blé sélectionnées et différents processus de panification. Une étude de la digestion in vitro sera réalisée. Les pains avec les meilleures caractéristiques de digestibilité seront proposés à des patients. L’hypothèse de travail est que la SNCG résulterait d’interactions fortes entre le gluten et l’amidon rendant le réseau protéo-amylacé plus ou moins résistant à la digestion. Pour atteindre ces objectifs, GlutN est basé sur une approche translationnelle et pluridisciplinaire. GlutN comporte six tâches opérationnelles. Les profils de consommateurs ayant exclu le gluten seront établis dans une étude d'épidémiologie (tâche 1). Les tâches 2 à 4 apporteront des éléments de compréhension de la structuration/déstructuration de la matrice de gluten/amidon dans le pain et au cours de sa digestion.
La diversité des gènes impliqués dans la synthèse des protéines du gluten et de l’amidon sera analysée dans un ensemble de 75 lignées constitué de variétés anciennes et modernes dont on caractérisera aussi le gluten et l’amidon. Sur la base des données génotypiques et phénotypiques, 10 lignées seront choisies et panifiées selon trois processus différents. Pour chaque pain, la structure du complexe gluten/amidon sera évaluée par des techniques d’imagerie. Les pains seront aussi soumis à une analyse sensorielle pour identifier ceux ayant une bonne valeur gustative. Cinq de ces pains avec des caractéristiques structurales définies pour la matrice de gluten/amidon seront choisies pour l’étude de leur digestion in vitro. Les deux pains les plus digestibles seront sélectionnés.
Une étude clinique sur des patients SNCG permettra de finaliser ce projet (tâche 5). Les volontaires participeront à une étude d’intervention randomisée en double aveugle avec des périodes de régime avec ou sans gluten. Des échantillons biologiques seront prélevés et analysés par métabolomique pour identifier des biomarqueurs spécifiques. Ensuite, les volontaires SNCG seront soumis à la consommation des deux pains issus de la tâche précédente pour en apprécier la tolérance. Enfin, la tâche 6 sera consacrée à la communication et à la dissémination.
Pour conclure, GlutN apportera des connaissances fondamentales (comme l’étiologie de la pathologie). Il aura également des retombées économiques (biomarqueurs de la SNCG pour le diagnostic, lignées de blés et/ou produits panifiés spécifiques pour les personnes sensibles au gluten) et sociétales en aidant les consommateurs à choisir en toute objectivité leur régime et les pouvoirs publics afin qu’ils puissent donner des conseils avisés sur la consommation de gluten.

Partenaires

 Axiane Meunerie

BIA Biopolymères Interactions Assemblages

CHU Centre hospitalier universitaire service de Médecine Digestive et Hépatobiliaire

CIFAP CENTRE INFORMATION FARINES ET PAIN

DC SOC COOP AGRICOLE " DIJON CEREALES"

EREN Equipe de Recherche en Epidémiologie Nutritionnele

GDEC Génétique Diversité et Ecophysiologie des Céréales

QuaPa Qualité des Produits Animaux

UNH Unité de Nutrition Humaine

Aide de l'ANR 757 080 euros
Début et durée du projet scientifique janvier 2018 - 48 mois

 

Programme ANR : Sécurité alimentaire et défi démographique (DS05) 2017

Référence projet : ANR-17-CE21-0009

Coordinateur du projet :
Madame Catherine RAVEL (Génétique Diversité et Ecophysiologie des Céréales)

 

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L'auteur de ce résumé est le coordinateur du projet, qui est responsable du contenu de ce résumé. L'ANR décline par conséquent toute responsabilité quant à son contenu.