Sécurité sanitaire des viandes issues de l'agriculture biologique – SOMEAT

1/ Evaluer les teneurs en contaminants chimiques de viandes « conventionnelles » et « biologiques ». Les teneurs des viandes en micropolluants environnementaux, pesticides, métaux lourds, mycotoxines et antibiotiques seront déterminées par les laboratoires de références nationaux sur un échantillon représentatif de la production nationale de viande conventionnelle et biologique.
2/ Comparer les risques sanitaires liés à la présence de contaminants dans les viandes biologiques ou conventionnelles en intégrant l’influence modulatrice des opérations de préparation culinaire et des phénomènes physiologiques post-ingestifs. Il s’agira a/ d’évaluer, comprendre et modéliser l’influence de la cuisson ménagère, b/ d’étudier grâce à un digesteur in vitro la bioaccessibilité digestive des contaminants, c/ de caractériser et modéliser sur des cultures cellulaires les effets toxicologiques des contaminants de la viande, seuls et en mélange.
3/ Identifier les déterminants sociodémographiques de la consommation de produits biologiques. Afin de pallier les lacunes des données existantes, une enquête sera menée « en magasin » afin de préciser les motivations des consommateurs à l’égard des produits biologiques. En parallèle, une expérimentation en laboratoire permettra d’étudier les moteurs d’achat des consommateurs. Ces informations permettront de réaliser une analyse coûts-bénéfices de la consommation des viandes biologiques.
4/ Rechercher des biomarqueurs permettant de révéler l’exposition des chaînes de production des produits carnés aux contaminants. Ces biomarqueurs d’exposition aux différents groupes de contaminants seront d’abord recherchés dans les profils métabolomiques et transcriptomiques de foies ou de sang de groupes d’animaux nourris avec des aliments sains ou délibérément contaminés, puis validés sur des échantillons prélevés sur le terrain.

Pour l'instant, les résultats se résument à des développements méthodologiques (cf productions scientifiques).

Elles seront précisées en fonction des résultats obtenus.

1 article scientifique publié (J Chromatogr. A, 2015, 1392, 74-81). 6 posters et 2 présentation orale relatifs à des développements méthodologiques ont été présentés dans des congrès internationaux (6th RAFA, 38th ISCC, 9th GCxGC, Dioxin2014, 10th EPRW, 8th WMF, 11ème CF AFSEP).

Dans une note publiée en 2011, le conseil scientifique pour l’agriculture biologique souligne que 95% des consommateurs français citent la santé comme premier motif d’achat des produits « bio ». Aucune étude scientifique ne démontre cependant clairement le bien-fondé de ces allégations. La question est particulièrement sensible pour les produits d’origine animale qui ont été très décriés suite aux crises sanitaires de la filière viande, et qui sont susceptibles d’être contaminés par de nombreux micropolluants environnementaux ou antibiotiques. Le projet SOMEAT a pour ambition de fournir des données scientifiques objectives pour évaluer les bénéfices et risques éventuels des systèmes de production de viande biologique au regard de leurs teneurs en contaminants. Le projet donnera également un nouvel éclairage sur les déterminants socio-économiques de la consommation de viandes biologiques et proposera des approches originales pour tracer les contaminations le long des chaînes de production des viandes.

La première mission de SOMEAT est d’évaluer les teneurs en contaminants chimiques de viandes « conventionnelles » et « biologiques ». Après une phase préliminaire destinée à définir les contaminants d’intérêt, les performances des techniques analytiques et la stratégie d’échantillonnage, les teneurs des viandes en micropolluants environnementaux, pesticides, métaux lourds, mycotoxines et antibiotiques seront déterminées par les laboratoires de références nationaux (P2,P5,P6) sur un large échantillon de la production nationale de viande conventionnelle ou biologique.
La deuxième mission de SOMEAT est de comparer les risques sanitaires liés à la présence de contaminants dans les viandes biologiques ou conventionnelles. Cette évaluation nécessite d’étudier l’influence modulatrice des opérations de préparation culinaire et des phénomènes physiologiques post-ingestifs sur l’impact sanitaire des contaminants de la viande. Il s’agira 1/ d’évaluer, comprendre et modéliser l’influence de la cuisson ménagère sur les teneurs en contaminants de la viande, 2/ d’étudier grâce à un digesteur in vitro la bioaccessibilité des contaminants de la viande cuite vis-à-vis de leur absorption par les muqueuses intestinales, 3/ de caractériser et modéliser les effets toxicologiques des contaminants de la viande, seuls et en mélange, sur des systèmes cellulaires d’entérocytes, d’hépatocytes et d’hépatomes humains.
La troisième mission de SOMEAT est d’identifier les déterminants socio-démographiques de la consommation de produits biologiques. Afin de palier les lacunes des données existantes, une enquête sera menée « en magasin » afin de préciser les motivations des consommateurs à l’égard des produits biologiques. En parallèle, une expérimentation en laboratoire permettra d’étudier les moteurs d’achats des consommateurs. Ces informations permettront de réaliser une analyse coûts-bénéfices de la consommation des viandes biologiques.
La quatrième mission de SOMEAT est de rechercher des biomarqueurs permettant de révéler l’exposition des chaînes de production des produits carnés aux contaminants. Ces biomarqueurs d’exposition aux différents groupes de contaminants seront d’abord recherchés dans les profils métabolomiques et transcriptomiques de foies de groupes d’animaux nourris avec des aliments sains ou délibérément contaminés, puis validés sur des échantillons prélevés sur le terrain.

SOMEAT est un projet combinant recherches fondamentale et industrielle, qui intègre les trois piliers de la durabilité des systèmes de production de viande au moyen d’approches pluridisciplinaires couvrant la chimie des contaminants, l'ingénierie des aliments, la toxicologie cellulaire et moléculaire, l'évaluation des risques, l’économie, des approches « omiques » et de la chimiométrie. SOMEAT implique 14 partenaires dont 11 unités de recherche publique de l’INRA, l'ANSES, l'Oniris et AgroParisTech et trois instituts techniques de la filière viande, l’IFIP, l’ITAVI et IDELE.