L'Agence nationale de la recherche Des projets pour la science

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Systèmes Alimentaires Durables (ALID)
Edition 2011


Food-Redox


Maîtrise des flores pathogènes et d’altération des produits alimentaires grâce à une utilisation raisonnée du potentiel d’oxydoréduction

Assurer une alimentation saine et durable par des procédés alimentaires innovants
La filière alimentaire est attentive aux développements de nouvelles technologies et procédés modérés permettant de concilier la qualité nutritionnelle, la qualité sensorielle, et la conservation des aliments. Il s’agit également d’évoluer vers des démarches toujours plus respectueuses de l’environnement, du site de production jusqu’au distributeur.

Amélioration des procédés de conservation des aliments
Conserver les produits alimentaires tout en préservant leurs propriétés, leur sécurité microbiologique, et avec une technologie à impact environnemental réduit est un challenge permanent dans l’agroalimentaire. L’objectif est d’utiliser un nouveau paramètre, le potentiel rédox (Eh) que l’on pourra moduler dans les procédés en vue d’augmenter la durée de vie des produits, et d’abaisser l’impact environnemental liés à leur fabrication et leur transport. Food-Redox se situe clairement dans la perspective d’application de technologie à moindre consommation énergétique (traitement thermique plus doux par le contrôle du Eh). Food-Redox va conforter la qualité et la sécurité microbiologique des aliments et par conséquent
contribuer à réduire les coûts économiques pour les opérateurs et les distributeurs, liés aux retraits de produits mal préservés au cours de leur commercialisation. Ce projet offre différentes opportunités au bénéfice de la filière agro-alimentaire, à savoir de renforcer leur compétitivité dans le contexte de développement de méthodes et de techniques pour la conservation du produit alimentaire.

Une modification raisonnée du Eh pour limiter les développements microbiens
Des travaux cognitifs et de modélisation de l’effet du potentiel d’oxydoréduction (Eh) sur la reprise de croissance de microbes pathogènes et d’altération suite à des stress retrouvés dans les procédés alimentaires (température par exemple) seront menés. Une phase de validation sera conduite également concernant une sélection de produits/procédés complémentaires (technologie fromagère, crème dessert, produit à base de viande, sauce salade) en terme de contrôle du Eh, et appliquée à des souches bactériennes cibles ayant subi un stress.

Résultats

Projet initié il y a 6 mois, aucun résultat diffusable n’est encore disponible.

Perspectives

A l’issue du projet, on disposera d’une expertise scientifique et technique concernant le pilotage du potentiel d’oxydo-réduction dans des stratégies industrielles pour optimiser la stabilité et la sécurité microbiologique des aliments. La communication scientifique et la valorisation technique des résultats du projet seront structurées avec l’appui de
l’interprofession laitière et en interaction avec le Réseau Mixte Technologique national “expertise pour la détermination de la durée de vie microbiologique”, labellisé par le Ministère en charge de l’Agriculture.

Productions scientifiques et brevets

Un poster a été présenté au Club des Bactéries Lactiques en Mai 2012, il exposait un des travaux de thèses initiés sur le sujet et le contexte général du projet Food-Redox.

Partenaires

Laboratoire public

 ADRIA NORMANDIE

Aérial AERIAL

Air Liquide AIR LIQUIDE

CNIEL CENTRE NATIONAL INTERPROFESSIONEL DE L ECONOMIE LAITIERE (CNIEL)

La Case aux Epices La Case Aux Epices

LUBEM UNIVERSITE DE BRETAGNE OCCIDENTALE

MICALIS INSTITUT NATIONAL DE LA RECHERCHE AGRONOMIQUE - CENTRE DE RECHERCHE DE JOUY-EN-JOSAS

PAM UNIVERSITE DE DIJON [BOURGOGNE]

Salaisons Bentz Salaisons Bentz

SECALIM  ECOLE NATIONALE VETERINAIRE AGROALIM DE NANTES (ONIRIS)

SQPOV UNIVERSITE D'AVIGNON ET DES PAYS DE VAUCLUSE

URTAL INSTITUT NATIONAL DE LA RECHERCHE AGRONOMIQUE - CENTRE DE RECHERCHE DE DIJON

Welience UB-FILIALE

Aide de l'ANR 799 996 euros
Début et durée du projet scientifique janvier 2012 - 42 mois

Résumé de soumission

Actuellement, la filière agro-alimentaire est attentive aux développements de nouvelles technologies et procédés modérés permettant de répondre aux attentes des consommateurs à savoir une meilleure préservation des caractéristiques nutritionnelle et sensorielle des aliments. Dans ce contexte, le projet Food-Redox a comme objectif de renforcer la maîtrise des bactéries d’altérations et pathogènes dans les aliments par une utilisation raisonnée du potentiel d’oxydoréduction (Eh). De nombreux travaux antérieurs ont démontré l’impact positif du Eh sur les caractéristiques aromatiques, rhéologiques et les propriétés de texture des aliments. Permettre aux opérateurs de régir un facteur supplémentaire (Eh) dans l’aliment en complément des conditions environnementales telles que le pH, l’activité de l’eau, les acides organiques, la température, va contribuer à renforcer la durée de vie microbiologique des aliments.
Le projet répond au besoin de la filière alimentaire d’utiliser une technologie à impact environnemental réduit. Food-Redox se situe dans la perspective d’application de technologie à moindre consommation énergétique (traitement thermique plus doux par le contrôle de l’ Eh ). Food-Redox va conforter la qualité et la sécurité microbiologique des aliments et par conséquent contribuer à réduire les coûts économiques pour les opérateurs et les distributeurs, liés aux retraits de produits mal préservés au cours de leur commercialisation. Ce projet offre différentes opportunités au bénéfice de la filière agro-alimentaire, à savoir de renforcer leur compétitivité dans le contexte de développement de méthodes et de techniques pour la conservation du produit alimentaire.
L’enjeu pour le projet Food-Redox est d’acquérir des données scientifiques complètes relatives à la réponse cellulaire de bactéries d’altération ou bactéries pathogènes au stress (pH, acide ou thermique) dans des conditions de potentiel d’oxydo -réduction contrôlés. Les mécanismes impliqués du fait de l’ Eh sur l’état physiologique des microrganismes n’ont pas été à ce jour explorés. Des travaux cognitifs et de modélisation de l’effet du potentiel d’oxydoréduction sur la reprise de croissance de souches modèles Lactococcus lactis, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus suite à des stress acide et thermique seront menés. Une phase de validation sera conduite également concernant une sélection de produits/procédés complémentaires (technologie fromagère, crème déssert, produit à base de viande, sauce salade) en terme de contrôle de l’ Eh , et appliquée à des souches bactériennes cibles ayant subis un stress.
Le comité de pilotage du projet est composé de 6 laboratoires de recherche, 4 Instituts Techniques Agro-Industriels, une entreprise leader sur le marché des gaz alimentaires, l’interprofession laitière et 2 entreprises. Les centres techniques se chargeront du transfert par des essais pilotes.
A l’issue du projet, sera disponible une expertise scientifique et technique concernant le pilotage du potentiel d’oxydo-réduction dans des stratégies industrielles pour optimiser la stabilité et la sécurité microbiologique des aliments. La communication scientifique et la valorisation technique des résultats du projet seront structurées par le comité de pilotage, dont l’appui de l’interprofession laitière et en interaction avec le Réseau Mixte Technologique national “expertise pour la détermination de la durée de vie microbiologique”, labellisé par le Ministère en charge de l’Agriculture.








 

Programme ANR : Systèmes Alimentaires Durables (ALID) 2011

Référence projet : ANR-11-ALID-0001

Coordinateur du projet :
Monsieur Rémy CACHON (UNIVERSITE DE DIJON [BOURGOGNE])
remy.cachon@nullu-bourgogne.fr

 

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L'auteur de ce résumé est le coordinateur du projet, qui est responsable du contenu de ce résumé. L'ANR décline par conséquent toute responsabilité quant à son contenu.