Stratégies préventives de la cancérogenèse colorectale en production et transformation des viandes – SECURIVIANDE

Le projet SecuriViande est organisé autour de 4 grandes étapes :
-la première vise à produire des viandes modèles et viandes saumurées modèles (n=32) ou les conduites de productions ont été modifiées afin de potentiellement modifier le risque de promotion du cancer du côlon. Une fois ces viandes produites, l’impact sur les biomarqueurs de peroxydation et nitrosylation sera évalué chez le rat. Les conduites de production les plus efficaces pour limiter ces deux réactions seront sélectionnées pour la deuxième étape.
-La deuxième étape va permettre de tester l’impact de ces conduites de productions (n=12) sur la promotion du cancer du côlon. Les plus efficaces pour limiter le risque par rapport à une viande non modifiées seront sélectionnées pour être testées chez l’Homme (n=6).
-L’effet des 12 viandes modèles sera aussi évalué du point de vue fondamental afin de déterminer les mécanismes impliqués (troisième étape).
-Enfin afin de s’assurer de l’extrapolation des données expérimentales à l’Homme (quatrième étape), nous mesurerons l’effet des 6 viandes modifiées chez des volontaires sains, pour suivre (comme dans le modèle animal) la modulation des biomarqueurs fécaux de nitrosylation et peroxydation. Enfin comme ces modifications de conduites de productions auront peut être un impact organoleptique, nous nous assurerons de l’acceptabilité par le consommateur de telles modifications.

Les deux premières étapes du projet sont maintenant terminées, le résultat la plus marquant à cette étape du projet SecuriViande réside en la démonstration expérimentale de l’effet promoteur des viandes et charcuteries au stade tumoral de la carcinogensèe colorectrale. Mais surtout, nous avons démontré que ajouter de la grenade ou du tocophérol dans les charcuteries était protecteur et que traiter les viandes rouge par une mariande raison/olive limitait la promotion de la carcinogenèse colorectale. C’est une première preuve que le concept de modifier la fabrication des produits à base de viande pour modifier le risque de carcinogenèse colorectal associé à leur consommation est possible. Ceci reste bien évidement à être confirmé l’Homme au niveau des biomarqueurs fécaux et urinaires (quatrième étape).

Si le projet abouti à l’identification de conduites de fabrication
-efficaces dans les modèles animaux (avec validation chez l’Homme au niveau des biomarqueurs) et
-acceptées par le consommateur,
le but est à terme de définir des recommandations pour changer les modes de production industriels des produits à base de viande.

-Présentation auprès des industriels des deux filières (viande rouge et viande saumurée)
-Présentation dans des congrès spécialisés (congrès de nutrition, congrès de spectrométrie de masse)

Le cancer colorectal est la première cause de mort par cancer chez les non-fumeurs : en France, chaque jour, 100 personnes sont atteintes, 45 en meurent. L’épidémiologie montre que la consommation de viandes rouges et de charcuteries est clairement un facteur de risque de cancer. Même si l’augmentation du risque relatif lié à la consommation de viande est faible (+25-30%), les recommandations du WCRF-2007 sont précises et fortes : limiter la consommation de viande rouge (moins de 300 g/semaine) et éviter la consommation de viandes transformés (charcuteries et salaisons). Ces recommandations actuelles, importantes pour la santé publique, conduisent donc à limiter ou à exclure la consommation de ces viandes. Elles risquent d’avoir des conséquences dramatiques sur les deux filières (viande bovine, et viandes transformées de porc).
Il parait donc important de rechercher des stratégies préventives pour diminuer l’incidence du cancer colorectal sans arrêter la consommation de viande, ce qui conduirait à des carences (fer, vitamine B12) et ruinerait deux filières importantes dans l’économie nationale. Ces stratégies peuvent se fonder (i) pour les industriels sur des modifications des procédés de fabrication des produits transformés et (ii) pour le consommateur sur des recommandations alimentaires précises (associer dans un même repas un aliment protecteur et une charcuterie). La première suggestion permettra de fabriquer produits à base de viande n’augmentant pas le risque de cancer : ce projet vise donc à définir des conduites de productions apportant des bénéfices en termes de sécurité des aliments carnés, par rapport au risque de carcinogenèse colorectale.
Pour ce projet, notre hypothèse majeure est que le fer héminique des viandes augmente la lipoperoxydation, la nitrosylation, et la cytotoxicité du contenu fécal, les aldéhydes et les composés N-nitrosés produits étant à l’origine de la promotion tumorale. Ce projet s’attachera donc à tester des formulations et des procédés de transformation des produits carnés de bœuf et de porc, limitant la formation de peroxydes, de composés N-nitrosés ou cytotoxiques dans l’intestin. Les modifications de procédés et les additifs les plus efficaces seront identifiées sur des modèles animaux et cellulaires, puis elles seront validées ensuite chez des volontaires sains. De plus, la recherche des mécanismes impliqués au niveau moléculaire permettra de disposer d’un panel de marqueurs pour réaliser la transition du rongeur à l’Homme. Ces recherches mécanistiques permettront aussi d’identifier de nouveaux biomarqueurs de la relation viandes/cancer du côlon. Ce projet vise enfin à valider l’acceptabilité de ces nouveaux produits par le consommateur au niveau de leurs caractéristiques organoleptiques. Le projet a été organisé en 6 grandes étapes: (i) transformation des viandes de bœuf et de porc pour obtenir 28 produits à base de viande de bœuf et 16 produits à base de viande de porc, dont on testera (ii) chez des rongeurs l'impact sur la peroxydation, l’activité cytotoxique, la nitrosylation et le statut du fer au niveau du côlon. Suite à cette tâche seront choisi 6 modes de transformation des viandes sur leur capacité à limiter les marqueurs cités ci-dessus. Ces 6 modes seront testées chez les rongeurs pour leur (iii) impact sur la carcinogenèse colorectale et (iv) l’étude des mécanismes cellulaires et moléculaires. Leur applicabilité au niveau industriel (v) sera aussi vérifiée. Sur la base de ces dernières étapes, 3 modes seront choisis et ils seront testés chez l'Homme (vi) pour la validation de leur effet limitant la peroxydation et activité cytotoxique et pour leur acceptabilité organoleptique par le consommateur.
Notre démarche est scientifique mais s’inscrit aussi dans une dynamique industrielle d’amélioration nutritionnelle et de sécurité des produits destinés à la consommation afin de permettre aux deux filières de s’adapter au risque de carcinogenèse récemment identifié.