Boulangerie raisonnée et efficacité énergétique – BRAISE

Le projet BRAISE (Boulangerie Raisonnée et Efficacité Energétique) vise au développement d'approches multi-énergies pour la cuisson du pain et aussi à la mise en place d'outils fiables d'évaluation de leur efficacité énergétique.
Aujourd'hui, la cuisson du pain est une étape extrêmement énergivore puisqu'elle consomme environ 5MJ par kg de pain. Ramenée à la consommation française de pain et surtout au grand nombre d'artisans boulangers (30 000) en France, il s'agit alors de 300 000 tonnes-équivalent-pétrole qui sont consommées chaque année. Bien que très peu de chiffres récents soient aujourd'hui disponibles sur ce point, les scientifiques et industriels du secteur estiment que seulement 25% de l'énergie consommée est réellement utilisée pour la cuisson, les 75% restants étant dissipés dans les fumées, les buées, à travers les parois et aussi perdus en raison de l'inertie des fours.
Quatre leviers d'action ont été identifiés et ce projet vise à agir sur ceux-ci : - le temps de cuisson, - l'amélioration des échanges en surface pour diminuer l'écart entre température du four et température du produit, - l'inertie du four à travers le temps de préchauffage, - un contrôle optimal du procédé.
Pour agir sur ces quatre leviers, différentes sources d'énergie seront associées et leurs interactions avec le produit lors de la cuisson seront étudiées, afin de vérifier que le produit répond à un cahier des charges qualité établi au départ.
Les sources d'énergie comme les micro-ondes, les infrarouges, les jets impactant seront privilégiés, ainsi que l'électro-convection, une approche émergente permettant d'intensifier les échanges convectifs grâce à un vent ionique créé par un champ électrostatique intense. Aussi, étant donné que le projet se tournera spécifiquement vers les fours à sole, des approches visant à réduire l'inertie de la sole et à en accroître la contrôlabilité seront étudiées.
Une attention toute particulière sera apportée au contrôle de ces procédés multi-énergie, notamment en appuyant les lois de commande sur des approches multi-critères permettant de tenir compte de contraintes énergétiques, exergétiques, économiques et de qualité produit.
Du point de vue du produit, l'objectif est également de mieux comprendre les liens entre cinétiques de cuisson et évolution des propriétés physico-chimiques du pain, mais aussi d'établir un lien entre cinétiques de cuisson et qualité finale du produit.
En fin de parcours, ce projet vise au développement d'un prototype industriel multi-énergie.