REACTIAL : Prédiction et contrôle de l'apparition ou de la disparition de marqueurs réactionnels au cours de la transformation et de la conservation des aliments – REACTIAL
Le développement de produits alimentaires complexes aux propriétés nutritionnelles et organoleptiques contrôlées (teneurs en vitamines, anti-oxydants ou composés d'arômes) nécessite la mise en place de stratégies permettant de maîtriser la formation et la protection des composés d'intérêt parfois fragiles. D'autre part, l'élaboration des propriétés d'un aliment, qu'elles soient souhaitables (au plan organoleptique ou fonctionnel) ou indésirables (défaut ou toxicité potentielle), résulte très souvent de réactions chimiques initiées par les traitements technologiques.
L'objectif du projet est de mettre au point une démarche pour développer de façon rationnelle des stratégies préservant au mieux l'intégrité des composés nutritionnels d'un aliment ou favorisant l'apparition de composés néoformés positifs. L'essentiel du travail consistera à analyser l'impact de la formulation et des transferts de matière et de chaleur sur les cinétiques réactionnelles. L'obtention de données expérimentales synchrones des transferts et des réactions sur plusieurs produits alimentaires réels servira à nourrir une réflexion méthodologique et à créer des outils d'intégration des connaissances et d'aide à la décision. Une approche globale de type « génie de la réaction » permettra de compléter et de fiabiliser les connaissances des mécanismes et des cinétiques réactionnelles, puis de les formaliser et de les modéliser en vue d'optimiser le système produit/procédé.
Coordination du projet
Catherine BONAZZI (Organisme de recherche)
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Partenaire
Aide de l'ANR 475 628 euros
Début et durée du projet scientifique :
- 36 Mois