LIPIVIMUS : Impact des lipides sur les qualités nutritionnelles et sensorielles des viandes bovines et porcines: effets des facteurs d'élevage et des procédés technologiques – LIPIVIMUS

Grâce à une approche intégrative, le projet Lipivimus a pour objectifs d'identifier les facteurs contrôlant la composition et la transformation des lipides et des acides gras des viandes de l'élaboration des muscles par l'animal jusqu'à la viande cuite prête à être ingérée par le consommateur. Ce projet s'articule en quatre volets complémentaires (WP1 à WP4).
Le WP1 permettra de déterminer la variabilité des caractéristiques des lipides des viandes de bœuf et de porc (viandes les plus consommées en France) et d'identifier la nature et l'importance métabolique des protéines (enzymes, récepteurs, transporteurs) impliquées dans la régulation du métabolisme lipidique des muscles et des adipocytes associés. L'objectif final de ce volet est de pouvoir contrôler les teneurs des lipides et de leurs acides gras polyinsaturés (AGPI) des viandes et la sensibilité de ces AGPI à la peroxydation pour produire de façon plus régulière une viande possédant des qualités sensorielles et nutritionnelles correspondant aux attentes des consommateurs. Des études en France et en Europe ont clairement montré l'importance des facteurs génétiques et d'élevage sur les qualités technologiques des viandes mais ont rarement intégré les qualités sensorielles et nutritionnelles des viandes en relation avec leurs caractéristiques lipidiques. Le projet analysera différentes stratégies d'alimentation basées sur l'ajout de lipides végétaux dans le régime en interaction avec le génotype (bovins gras vs. maigres) ou le sexe (porcs mâles castrés vs. truies) des animaux ou avec la composition de la ration de base (concentré vs. ensilage de maïs) en période de finition. Les objectifs sont 1) une meilleure efficacité énergétique avec un coût plus faible et une période de finition plus courte, 2) une amélioration de la valeur nutritionnelle des lipides de la viande, 3) une amélioration de la flaveur de la viande. Le risque de peroxydation des AGPI étant augmenté chez les deux espèces, ceci justifie l'introduction de différents antioxydants dans les régimes et l'analyse de leurs effets protecteurs afin de définir les besoins en antioxydants dans de telles conditions alimentaires.
Le WP2 analysera les conséquences de ces facteurs sur les qualités sensorielles et nutritionnelles des viandes associées aux lipides sur le produit cru à l'abattage des animaux ainsi qu'avant et après traitements technologiques. Les effets des conditions de maturation/conditionnement et de cuisson de viandes extrêmes (en terme de teneur en lipides, d'insaturation des acides gras et de statut en antioxydants) sur les flux de lipides et sur la peroxydation des AGPI (agissant sur la peroxydation des protéines) seront déterminés en relation avec la qualité sanitaire des acides gras, la couleur et l'arôme des viandes. En effet, très peu d'études se sont intéressées à l'impact des facteurs technologiques (maturation, conditionnement, transformation, conservation) sur les propriétés sensorielles et nutritionnelles des viandes crues provenant d'animaux ayant reçu des suppléments lipidiques. Il est connu que beaucoup de facteurs technologiques favorisent la lipolyse et la lipoperoxydation comme par exemple les procédés de séchage-salaison. L'importance de la lipolyse sera étudiée car elle est une source de dégradation des lipides de la viande. Le projet tentera de préciser si, dans les viandes riches en AGPI n-3, la lipolyse peut augmenter pendant les processus de conditionnement et de conservation favorisant ainsi la lipoperoxydation préjudiciable à la qualité de la viande.
Le WP3 analysera les effets des conditions de cuisson sur les modifications structurales des lipides et leur migration dans le tissu musculaire. En effet, les pratiques culinaires et les conditions de cuisson sont déterminantes pour l'oxydation des lipides de part le développement de flaveurs au cours de ces procédés. Les conséquences sur la flaveur et la couleur sera donc étudiée dans le cas de viandes avec des teneurs en AGPI et e