Les acides gras trans d’origine naturelle dans la chaîne alimentaire laitière. Comparaison avec leurs homologues d’origine technologique – TRANSQUAL

Les acides gras trans (AGT) sont connus comme étant des composés indésirables dans l'alimentation humaine en raison de leurs effets délétères lorsqu'ils résultent de l'hydrogénation partielle des huiles. Des rapports récents d'experts au niveau Français et Européen recommandent une réduction de la consommation d'acides gras trans, et l'étiquetage des AGT est soit suggéré, soit obligatoire selon les réglementations propres à chaque pays. Cependant, les AGT ne sont pas seulement présents dans les huiles partiellement hydrogénées, mais aussi dans les produits issus des ruminants, notamment la matière grasse laitière. Dans ce cas, les AGT ont un profil isomérique différent, l'acide vaccénique (trans-11) étant l'isomère majeur, alors que les graisses hydrogénées contiennent principalement les isomères trans-9 et trans-10. Cette différence est due à l'hydrogénation bactérienne dans le rumen dans le premier cas et à l'hydrogénation catalytique dans le second.
Les principaux objectifs de ce projet sont de comparer la bioconversion, le métabolisme et les impacts physiologique et nutritionnel des acides gras trans des deux origines, matière grasse hydrogénée et matière grasse laitière, avec une attention particulière sur les conséquences sur la santé humaine. De plus, des études nutritionnelles seront menées pour optimiser la production d'AGT chez le ruminant, ou pour adapter le profil en AGT de la matière grasse laitière en amont.
Pour cela, le projet présenté va estimer les conséquences de la consommation des deux sources d'AGT sur la santé humaine, avec une attention particulière sur les facteurs de risque cardiovasculaires et sur la résistance à l'insuline, une composante majeure du syndrôme métabolique. De plus, le métabolisme des AGT d'origine naturelle sera étudié afin de mieux cerner ces aspects.
Pour atteindre ces objectifs, un consortium regroupant des centres de recherche en nutrition humaine (CRNH), des partenaires académiques et des industriels est mis en place. Certaines équipes ont déjà collaboré avec succès dans des projets nationaux ou européens.
Des matières grasses laitières avec des profils et des contenus spécifiques en AGT seront produites pour des interventions chez l'Homme. La matière grasse laitière sera transformée en beurre et fromage afin d'améliorer la compliance des volontaires. Des graines oléagineuses seront produites sous atmosphère enrichie en 13CO2 afin d'alimenter des ruminants avec des acides gras polyinsaturés marqués. Les AGT qui en résulteront dans la matière grasse laitière seront donnés à des volontaires humains, permettant ainsi l'étude de l'ensemble de la chaîne alimentaire. De l'acide vaccénique pur sera également synthétisé afin d'étudier la bioconversion et le taux d'oxydation de cet AGT majeur des produits issus de ruminants. Les interactions éventuelles entre la consommation d'AGT et d'acides gras saturés seront également étudiées.
Finalement, la communication et la dissémination des résultats sera contrôlée grâce à la mise en place d'un site internet et d'une journée d'information scientifique qui sera organisée à la fin du projet. Cela permettra une divulgation spécifique en direction des instances réglementaires, des consommateurs, des industriels, parallèlement à la communication par publications dans des revues internationales à comité de lecture et des présentations à des congrès internationaux.
Résultats attendus : Il est attendu de ce projet des informations nouvelles et claires sur le métabolisme et l'impact sur la santé des acides gras trans des deux origines. De telles données sont nécessaires afin d'éclairer les instances réglementaires et les consommateurs sur l'impact des AGT issus des ruminants, en particulier si leur consommation n'a pas les mêmes conséquences que celles des AGT d'origine technologique.